8 jun. 2011

¿Confiar en catadores de vino?

Frèdèric Brochet, estudioso del vino engaño a 57 expertos franceses en vino al servirles dos vinos idénticos, uno en una botella de Vin Grand Cru, y el otro en una botella barata de Vin de Table.

Aunque ambas botellas contenían el mismo vino  "Un Burdeos de precio medio". 

Los expertos prefirieron la botella de Grand Cru por una abrumante mayoría. Utilizaron términos como "excelente", "complejo", y de "final largo" mas del doble de veces al calificar el de la botella costosa que al describir el Vin de Table.






Otro de los experimentos de Brochet mostro que al igual que el precio, el color del vino puede afectar la respuesta de los catadores. Cuando 54 de ellos probaron un vino blanco en condiciones normales, utilizaron vocabulario propio de los blancos como " fresco," "limón," "durazno" y"miel" para describir su experiencia.

Pero cuando probaron el mismo vino coloreado con un colorante insípido que lo hacía parecer como vino tinto, utilizaron descriptores típicos de vino tinto como "cerezas", "frambuesa" y "especies".

La influencia del color en su cata fue profundaUn par de décadas antes, en "Wines: Their Sensory Evaluation," Amerine y Roessler anticiparon los mismos resultados de Brochet declarando: "es sorprendente el numero de expertos catadores que son bebedores de etiquetas; su juicio sensorial está basado en la reputación del vino, o de su información del año de producción"

¿Pero qué cosa es el Juicio Sensorial? ¿Es la evaluación de la experiencia que se altera con el conocimiento de que el vino es caro? ¿o es la experiencia en sí?. Yo considero que es la experiencia la que cambia al saber el costo elevado del vino que se está catando. El vino realmente sabe mejor cuando Ud. conoce que es un vino caro. En el vino, como en la medicina, el efecto placebo es una realidad, al probar un vino que Ud. sabe que es costoso, Ud. experimenta mayor placer, es el Sabor del Dinero.

Uno de los artículos que mas polémica ha levantado en este sentido es el estudio realizado por investigadores del Instituto Tecnológico de California en la Stanford Business School, quienes mediante unas imágenes de resonancia magnética practica (FMRI por sus siglas en ingles) hicieron un escaneo del cerebro que media los cambios del flujo sanguíneo en el cerebro. En este estudio, se trato a 20 sujetos diciéndoles que probarían 5 diferentes vinos Cabernet Sauvignon cuyos precios eran de $ 5, $10, $35, $45 y $90 dolares; en realidad solo se les proporciono 3 vinos, uno de $5, uno de $45 y el de $90 dolares. Se les dio el de $5 dos veces, en una delas cuales se les dijo que era de $45 dlrs. y en la otra su costo real; se les sirvió dos veces el de $90 y en una de ellas se les proporciono su costo real y en la otra se les dijo que era de $10 dolares. Como era de esperarse, los sujetos mostraron preferencias de acuerdo a los precios proporcionados y no a los precios reales; cuando creían estar catando el vino de $ 90 dolares estaban fascinados, aun cuando era el de $10 dolares.

Aun mas, la sangre de su cerebro fluía hacia las zonas comúnmente asociadas con el placer (corteza media orbito-frontal izquierda.) El efecto placebo es real, debemos de aceptar esa verdad de nosotros mismos, eso no significa que la gente no sienta placer legitimo de un vino costoso, aun cuando lo cate a ciegas, sino significa que cuando vemos lo que estamos catando, no sabemos si el placer proviene del vino en sí o del 'Sabor del Dinero'...